Испанские сыры

Испанские сыры поражают своим разнообразием. Сыр по-прежнему остается одним из самых полноценных, полезных и любимых продуктов для испанцев. Популярность сыра только набирает обороты благодаря усилиям пищевой промышленности по созданию новых сырных продуктов. Сыроделие в Испании — очень динамичный вид деятельности, который в последние годы претерпел большую эволюцию как в промышленной, так и в кустарной областях.

Сыроделие в Испании имеет очень древнюю историю. Многие археологические раскопки, датируемые бронзовым веком, подтверждают, что уже тогда сырная техника была хорошо развита. Самые старые археологические находки датируются III веком до нашей эры, хотя, по мнению некоторых специалистов, сыроделие могло возникнуть в неолите.

Сегодня в Испании производится более 150 различных сортов сыра и более 30 сыров имеют знак обозначения происхождения (PDO — Protected Designation of Origin). Защищенное обозначение происхождения (PDO) регулируется специальным советом и гарантирует высокое качество продуктов, связанных с географической средой, где эти сыры производятся. Многие испанские сыры заслуженно приобрели мировую известность.

Существует несколько способов классификации сыров. Один из них является классификация по типу молока. Это может быть коровье, овечье, козье или смесь двух или трех видов молока. От этого зависят характеристики и вкус сыра. Коровье молоко, которое имеет меньшее содержание жира, чем другие виды молока, обладает мягким сливочным вкусом и наиболее широко используется для изготовления испанского сыра. Сыры, приготовленные из этого вида молока, дешевле и популярнее. Многие испанские сыры производятся путем смешивания двух или нескольких видов молока.

Еще одним способом классификации сыров является классификация продукта по срокам созревания. Под периодом созревания сыра понимается время придания продукту только ему характерных свойств, таких как консистенция, вкус, запах, на что влияет условия изготовления и способы хранения сыра...При этой классификации сыры подразделяются на молодые или мягкие (срок созревания может быть менее месяца), полувыдержанные (срок созревания от 2 до 3 месяцев) , выдержанные (период созревания от 4 до 7 месяцев) и зрелые (срок созревания превышает 7 месяцев). Зрелые сыры имеют более насыщенный аромат и являются фаворитами и гордостью испанских сыроделов.

Различаются сыры и по количеству содержащегося в нем жира. Это могут быть полуобезжиренные сыры (содержание жира от 10 до 24,9% ), полужирные (содержание жира от 25 до 29,9%), жирные (30-60% жира), экстра жирные (жирность превышает 60%).

Все эти характеристики очень важны при выборе сыра, потому что каждая из них придает сырам разные свойства и теперь остается только выбрать, какому сыру отдать предпочтение.

 

Afuega'l Pitu P.D.O.

 

Испанские сыры Afuega'l Pitu фото

 

Afuega'l Pitu - один из старейших испанских сыров, изготовленных из молока фризских, астурийских пород коров и их помесей. Внешне имеет усеченную конусообразную или неправильную каплевидную форму.

Это жирный сыр, с периодом созревания 60 дней. Пастеризация молока не является обязательным требованием. Молодой сыр мягкий, пастообразный, при созревании становится тверже. Это рассыпчатый, нежный, немного шершавый и несколько влажный  на ощупь и совсем не эластичный (созревший сыр). Цвет может быть белым (в молодых сырах), светло-желтым (в зрелых) или красно-оранжевым, где подразумевается добавление перца. Имеет молочный запах средней интенсивности, немного напоминает запах натурального йогурта. Вкус кисломолочный,
не соленый в молодом сыре и пряный, жгучий, вяжущий, если это зрелый сыр с добавление перца.

Продукт с защищенным обозначением происхождения (PDO), т.е. тесно связан с географическим регионом, в котором он производится

Arzúa-Ulloa P.D.O.

 

Сыры Испании Arzúa-Ulloa фото

Сыр Arzúa-Ulloa с древних времен производится на небольших семейных фермах, расположенных в районе реки Улла (El rio Ulla) в автономном сообществе Галисия. Для его изготовления используется молоко определенных пород коров.

Arzúa-Ulloa - мягкий сыр с периодом созревания не менее шести дней (для молодых сыров) и не менее 4 месяцев (для зрелых сыров). Он имеет цилиндрическую форму с закругленными краями, тонкую и эластичную гладкую корку темно-желтого цвета, которая может иметь прозрачное покрытие. Для этого сыра характерно то, что его высота не может быть больше радиуса. Напоминает запах масла и йогурта с нотками ванили и грецкого ореха. Его вкус слабокислый и слегка соленый.

Cabrales P.D.O.

 

Испанские сыры Cabrales фото

 

Сыр Cabrales - это то, что называют «сыром с плесенью». Его получают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока, полученного от местных пород скота. Сыр Cabrales выдерживается в естественных пещерах с повышенной влажностью.от 2 до 5 месяцев. Сыр имеет цилиндрическую форму с плоскими верхними гранями, которые в некоторых случаях допускают небольшую вогнутость. Вертикальные грани сыра прямые или слегка выпуклые. Корка натуральная, мягкая и тонкая, на ней не должно быть никаких трещин или странных отметин. Цвет, который Cabrales приобретает при выдержке в пещерах — от оранжево-коричневого до сероватого. В продажу сыр поступает в алюминиевой фольге бутылочно-зеленого цвета и с текстом  «DOP Cabrales» по всей поверхности. Сыр имеет однородный белый цвет с оттенком слоновой кости, который может варьироваться в зависимости от типа молока. Из-за развития специального грибка рода Penicillium имеет сине-зеленые прожилки и вкрапления, которые никогда не должны быть черными.
Сыр имеет запах плесени средней интенсивности, проникающий, чистый, приятный, немного напоминающий молочный. В более зрелых сырах есть запахи и ароматы специй, орехов (фундук, миндаль), а также пряные нотки, хотя запах плесени остается. В некоторых случаях у очень спелых сыров ощущается легкий запах аммиака, что является результатом их длительного созревания. Вкус сбалансированный, слегка кислый, слегка соленый и совсем не горький. Сыры Cabrales отличаются по вкусу друг от друга — каждый производитель делает свою молочную смесь, благодаря чему каждый сыр является немного «авторским» сыром. Cabrales El Teyedu — считается одним из лучших голубых сыров Астурии

 

Gamonedo P.D.O.

 

Испанские сыры Gamonedo фото

 

Сыр Gamonedo уникален. С незапамятных времен его производится в Cangas de Onís и Onís — муниципалитетах Астурии, расположенных в горном массиве los Picos de Europa. Его получают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока, полученного от местных пород скота. Производство сыра Gamonedo носит сезонный характер и ограничивается весенними и летними месяцами. После приготовления сыр коптят и оставляют на три месяца для выдержки в естественных пещерах в Астурии. Наличие грибов в этих пещерах придает натуральной сырной корке характерный цвет красноватых, зеленоватых и голубоватых тонов. В зависимости от степени созревания сыр имеет мучнистую или пастообразную консистенцию с возможными голубыми прожилками внутри. У этого сыра интенсивный копченый аромат. На вкус — слегка кислый, немного соленый, иногда немного горький. В послевкусии остается вкус лесного ореха с легкими нотками дыма.

 

Idiazabal P.D.O.

 

Испанские сыры Idiazabal фото

 

Сыр Idiazabal — сыр из овечьего молока, произведенный в Стране Басков и Наварре. Для производства сыра используют молоко определенных пород овец — Latxa и Carranzana. Сыр имеет цилиндрическую форму с плоскими горизонтальными гранями, со слегка выпуклыми вертикальными. Края, как правило, равномерно закругленные, но могут быть и острыми. Корка твердая, гладкая,  без посторонних примесей, незначительные следы использованной при созревании сыра ткани. Имеет характерный интенсивный запах. В зависимости от технологии производства можно определить различную интенсивность пряных, кислых и сладких ароматов. Цвет однородный, от цвета слоновой кости до соломенно-желтого или даже до светло-коричневого (в копченых сырах). Консистенция может быть как нежная, мучнистая, так и рассыпчатая. Чистый и последовательный вкус с выраженным характером «зрелого овечьего молока». Иногда сыр Idiazabal называют «пастушьим сыром».

Сыр был отмечен многочисленными национальными и международными наградами, которые сделали его эталоном в мире испанских сыров. Сыр Idiazabal объявлен европейским гастрономическим наследием.

Mahón-Menorca P.D.O.

 

Испанские сыры Mahón-Menorca фото

 

Сыры Mahón-Menorca - это прессованные сыры, имеющие форму параллелепипеда с закругленными краями. Для их приготовления используется молоко коров с острова Menorca (входит в состав Балеарских островов). При изготовлении сыров Mahón-Menorca, которые являются частью культуры и обычаев острова Menorca, поддерживается метод тысячелетней традиции изготовления сыра.

В рамках Защищенного Обозначения Происхождения (PDO) различают два типа сыра: Mahón-Menorca и Artisan Mahón-Menorca. Сыр Mahón-Menorca изготавливается из пастеризованного молока с применение форм для придания нужного внешнего вида. Сыр Artisan Mahón-Menorca изготавливается из сырого коровьего молока, а форму сыру придает специальная хлопчатобумажная ткань, которая называется «fogasser».

Время созревания сыра может быть от 21 дня (молодые сыры) до 6 месяцев (зрелые сыры). Молодые сыры имеют умеренно интенсивный запах молока, сливок, масла, творога с легкими нотками свежескошенной травы. По мере созревания запах становится более интенсивный, могут добавиться нотки орехов, оливок, оливкового масла, мясного бульона. Чем более зрелый сыр, тем интенсивнее запах. Вкус умеренный кисло-соленый, более интенсивный у зрелых сыров. Если во вкусе молодых сыров ничего острого, ничего вяжущего, ничего жгучего, то в более зрелых сырах может проявиться некоторая терпкость и пряность, вкус йогурта или мягкой карамели.

 

Picon Bejes- Tresviso P.D.O.

 

Сыры Испании Picon Bejes- Tresviso фото

 

Сыр Picon Bejes-Tresviso - голубой сыр, производимый в регионе Liébana автономного Сообщества Кантабрия, который, благодаря своим климатическим и этнографическим характеристикам, с древних времен был связан с производством сыров. Сыр изготавливают из сырого коровьего с добавлением козьего или\и овечьего молока. Созревание сыра также происходит в естественных пещерах с повышенной влажностью. Сыр имеет цилиндрическую форму с плоскими или немного вогнутыми гранями. Сырная корка натуральная, тонкая, мягкая. Во время созревания в пещерах она приобретает цвет от желтого, оранжево-коричневого до сероватого. Цвет самого сыра — белый, цвета слоновой кости, который может варьироваться в зависимости от типа молока. которое используется для изготовления. Обязательно присутствуют сине-зеленые участки из-за развития грибка рода Penicillium, которые должны равномерно разрастаться во всей массе сыра. Цвет плесени голубовато-зеленый. На ощупь сыр немного влажный и эластичный. Имеет интенсивный запах коровьего молока, плесени и немного аммиака у зрелых сыров. Вкус сливочный, слегка кисло-молочный, немного соленый с небольшой горечью. Вкус у более зрелых сыров слегка пряный, жгучий и несколько вяжущий.

Queso de la Nucia P.D.O.

 

Сыры Испании Queso de la Nucia фото

 

Сыр La Nucia - сыр с молодой историей. Его производят из пастеризованного овечьего (порода Guirra) и/или козьего молока (порода Murciano-Granadina) в городе La Nucía провинции Аликанте. Для придания формы при изготовлении сыра используют металлический каркас гравировкой в виде ромбов и эти ромбовидные оттиски являются отличительной чертой среди других мягких сыров. Это молодой сыр без сырной корки. Поверхность ромбовидная, белая. Сыр мягкий, слегка рассыпчатый, несколько эластичный, не липкий, зернистый, влажный: сочный, немного жирный, довольно однородный, тающий и растворимый. Вкус сливочный, слегка кислый и не соленый.

.

Queso de Servilleta P.D.O.

 

Сыры Испании Queso de Servilleta фото

 

Сыр Servilleta производят из пастеризованного овечьего (порода Guirra) и/или козьего молока (порода Murciano-Granadina) в прибрежной зоне Ranes (Валенсия) и регионе Alto Vinalopó (Аликанте). Как правило, сыр производится на небольших семейных или кооперативных сыроварнях. Сыр твердый, компактный,текстура слегка шершавая, немного влажная, чуть эластичная. Цвет — от белого до соломенного. Запах молока слабой интенсивности, вкус сливочный, немного кислый, чуть соленый.

Torta del Casar  P.D.O.

 

Испанские сыры Torta del Casar фото

 

Torta del Casar - натуральный сыр, изготовленный в автономном сообществе Эстремадура из сырого молока овец пород Tronco Merina и Entrefina. Время созревания сыра от 60 до 90 дней. Сыр имеет цилиндрическую форму с практически плоскими гранями и выпуклой боковой поверхностью. Сырная корка полутвердая, цвета охры, однородная, на поверхности допускаются небольшие трещины, через которые может проступать сыр. На ощупь сыр маслянистый, нежный, немного влажный, не эластичный. Имеет слабую плотность, пастообразный, мягкий, даже жидкий, более или менее твердый по мере созревания. У зрелых сыров умеренная или сильная кремовая консистенция. Цвет сыра от белого до желтоватого. Запах средней интенсивности, напоминает молочные йогурты, сливки, в зависимости от возраста сыра может превалировать запах овощей. Вкус слегка соленый и горьковатый, не острый, может быть немного терпким.

 

Sarró de Cabra Montbrú

 

Испанские сыры Sarró de Cabra фото

 

Sarró de Cabra Montbrú - это полувыдержанный сыр из пастеризованного козьего молока (сертифицировано печатью Llet de Cabres Catalanes), производимый в регионе Moianès (провинция Барселона, Каталония). Его вкус интенсивный, свежий, с нотками цитрусовых и маслянистой текстурой. Сыр имеет безупречный белый цвет. Сырная корка натуральная, цветочная, серо-голубоватых тонов с насыщенным ароматом мха и подлеска. Вкус сбалансированный, насыщенный, свежий, слегка цитрусовый. Идеально подходит в качестве закуски к белому вину, пиву.

Сыр ручной работы, неоднократно удостаивался золотых медалей на престижной выставке World Cheese Awards и награды за лучший в мире козий сыр с цветочной коркой.

 

Quesos Francisco Moran y Hijos

 

Испанские сыры Quesos Francisco фото

 

Quesos Francisco Moran y Hijos производят вручную из сырого козьего молока в провинции Cáceres (Эстремадура). Срок созревания сыра от 6 до 8 месяцев. В процессе созревания сыры переворачиваются вручную в течение 1 или 2 месяцев. На них наносится слои иберийского сала, оливкового масла, перца. Сыр цвета слоновой кости внутри, имеет компактную и прочную текстуру с маленькими глазками. Аромат и вкус сбалансированные — умеренный сливочный запах и вкус козьего молока. Сыры признаны во всей Испании за их превосходное качество. Имеют множество наград  Национальной сырной ярмарки и престижного конкурса в мире сыров World Cheese Awards.

 

Queso de las Alpujarras P.D.O.

 

Испанские сыры Queso de las Alpujarras фото

 

Queso de las Alpujarras - сыр из сырого козьего молока, производимый на территории Андалусии. Имеет цилиндрическую форму высотой не более 10 сантиметров. Цвет корочки бледно-желтый, может быть темно-коричневым со светлыми зеленоватыми оттенками из-за роста плесени, если созревание происходит в натуральных пещерах с высокой влажностью. Сыр плотный, с высоким содержанием жира и очень ароматный. Запах свежего козьего молока, в более зрелых сырах можно ощутить запах травы, зерна, орехов. Вкус сливочный в молодых сырах и умеренно кислый и немного соленый в более зрелых.

Читайте больше - Любимый летний фрукт или история арбуза[, История вина и виноградной лозы, История вишни — символа любви и страсти

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: